Van Eyck recettes Décembre

Saviez-vous que? Le pain d’épices (également appelé peperkoek, gingerbread ou Lebkuchen) est une spécialité dégustée du pied des Alpes au nord de l’Europe. En Europe du Sud, on consomme encore aujourd’hui essentiellement du nougat, ce qui était déjà le cas au 15e siècle.

Vers 1330, le complexe religieux de l’abbaye Saint-Bavon bordait le quartier des douves de Saint-Bavon, qui comprenait deux espaces verts arborés. Seule la zone située entre l’abbaye et les fortifications était accessible. C’est probablement à cet endroit que se situait le jardin des abeilles. Tout le monde pouvait s’y promener librement.

La première évocation de ce jardin date de la période entre 1262 et 1279. À l’heure actuelle, nous ignorons toujours l’origine du nom de cette zone. On sait toutefois qu’à cette époque où le sucre se faisait extrêmement rare, le miel était une douceur très convoitée. Les archives des comptes de la ville de Gand (1314-1315) mentionnent l’existence d’un impôt sur le miel qui représentait pas moins de 0,8 % des recettes de la ville.

À partir du 13e siècle, les fabricants de pain d’épices commencèrent à se multiplier dans les grandes villes du Nord-Ouest de l’Europe. Le pain d’épices de Gand était vraisemblablement très populaire. Un arrêté de la ville de Gand datant de 1441 fait mention d’un épicier gantois qui était autorisé à vendre son pain d’épices dans toute la Flandre. L’auteur chauvin Marcus van Vaernewijk (1516- 1569) écrivit plus tard, au 16e siècle, ce qui suit : « Gand surpasse toutes les autres villes en fabricant un pain d’épices de haute qualité. »

Carbon - nades au pain d’épices

Ingrédients (4 personnes):

ÉPICES

• 30 g de cannelle
• 10 g de noix de muscade
• 5 g de graines d’anis
• 10 g de clou de girofle
• 5 g de graines de paradis
• 5 g de graines de coriandre. Piler le tout dans un mortier.

CARBONNADES

• 750 g de joues de porc nettoyées
• 250 g de carbonnades de bœuf
• 300 g d’échalotes
• 3 feuilles de laurier fraîches
• 1 cuillère à soupe de mélange d’épices 50 g de sucre roux
• bière brune
• eau
• 2 tranches de pain d’épices
• 2 cuillères à soupe de moutarde

1. Détailler la viande en mor - ceaux réguliers et la faire colorer dans du beurre salé.
2. Retirer la viande de la cas - serole et faire rissoler les échalotes (jusqu’à ce qu’elles soient roussies)
3. Ajouter le sucre roux et le laurier, assaisonner avec les épices et laisser chauffer quelques secondes.
4. Déglacer et mouiller avec 3/4 de bière brune et 1/4 d’eau, qui auront été portées briè - vement à ébullition au préa - lable (pour ôter l’amertume)
5. Recouvrir de 2 tranches de pain d’épices tartinées d’une épaisse couche de moutarde
6. Laisser mijoter à couvert pendant 2 heures à 85 °C. / Assaisonner

Pain perdu au pain d’épices

Ingrédients (4 personnes):

• 4 tranches de pain (restes) : pain blanc, pain de seigle, pain aux raisins, cramique, pain à sandwich, croissants, pain aux noix, brioche, etc.
• ½ pain d’épices sec (± 125 g)
• 3 dl de lait frais
• 1 dl de crème
• 2 gros œufs de ferme
• 25 g de matière sucrante : miel, sucre brun, mélasse, sirop d’érable, sirop de maïs, sirop de malt, sirop de datte, sirop d’agave, etc.
• épices au choix : cannelle, cardamome, vanille, safran, réglisse, etc.
• fleurs au choix : soucis, fleurs de sauge, fleurs de menthe, soucis africains, etc.
• un trait de rhum ou de thé
• une noix de beurre salé
• 10 à 20 g de sucre brun par tranche de pain (selon la taille de la tranche).

1. Tremper les restes de pain dans un mélange de 3 dl de lait frais, 1 dl de crème, 2 gros œufs frais et de la matière sucrante au choix.
2. Aromatiser le lait avec les épices, les fleurs, un trait de rhum ou de thé (facultatif).
3. Passer le pain dans la poudre de pain d’épices sec avant la cuisson.
4. Faire cuire le pain perdu dans le beurre salé avec un peu de sucre brun.
5. Servir éventuellement avec des fruits, un œuf sur le plat au lard, etc.