Van Eyck recep­ten Decem­ber

Wist je dat? Het verspreidingsgebied van peperkoek, in de vorm van gingerbread, Lebkuchen en pain d’épices, zich vanaf de voet van de Alpen tot Noord-Europa uitstrekt? In Zuid-Europa wordt tot op vandaag voornamelijk nougat gegeten. Ook in de 15de eeuw was dit al het geval.

Rond het kloostercomplex van de Sint-Baafsabdij vond je rond 1330 een wijk die de Sint-Baafsvesten werd genoemd. Daar waren twee beboomde groenzones: enkel de zone die tussen de abdij en de vesten lag was vrij toegankelijk: hier zou de bijgaard gelegen zijn. Gewone stervelingen konden vrij een ommetje maken.

De vroegste vermelding van de bijngart dateert uit de periode 1262- 1279. Waarom uitgerekend dit terrein zo werd genoemd, weten we vooralsnog niet. Wel is bekend dat honing in deze bijna suikerloze tijden een zeer gegeerd snoepje was. In de oudst bewaarde Gentse stadsrekeningen (1314-1315) vinden we een vermelding terug van een belasting op zeem, die goed was voor een niet te versmaden 0,8% van de stadsontvangsten.

Vanaf de 13de eeuw duiken overal peperkoekbakkers of lijfcouckbakkers op in de belangrijkste steden van Noord-West Europa. Blijkbaar deed de Gentse peperkoek de harten op hol slaan. In een Gentse keure van 1441 lezen we over een Gentse crudenier die “machtlich was te vercoopene zijne specie en lyfcoucken al Vlaenderen duere”. Verder schrijft een chauvinistisch auteur als Marcus van Vaernewijk (1516-1569) in de 16de eeuw het volgende neer: “van pepercoecken te backen, virtuies en goed, heeft Gent de name boven alle andere steden die men vindt”.

Stoofvlees met peperkoek

Ingrediënten voor 4 personen:

SPECERIJEN

• 30 g kaneel
• 10 g nootmuskaat
• 5 g anijszaad
• 10 g kruidnagel
• 5 g paradijskorrel
• 5 g korianderzaad
• In mortier kneuzen

STOOFVLEES

• 750 g opgekuiste varkenswangen
• 250 g rundsstoofvlees
• 300 g sjalot
• 3 blaadjes verse laurier
• 1 eetlepel specerijenmengsel
• 50 g moscovadosuiker
• Bruin bier
• Water
• 2 plakken peperkoek
• 2 soeplepels mosterd

1. Het vlees in gelijke stukken snijden en mooi aankleuren in gezouten boter
2. Het vlees uit de pot halen en de sjalotten heel hard bruin bakken( tot op het randje van verbrand)
3. Moscovadosuiker en laurier toevoegen en kruiden met de specerijen en enkele seconden laten warmen
4. Blussen en bevochtigen met 3/4 bruin bier en 1/4 water die voordien kort opgekookt heeft( om de bitterheid eruit te halen)
5. Beleggen met 2 plakken peperkoek besmeerd met een dikke laag mosterd
6. 2 uur laten garen onder gesloten deksel aan 85°C / Afsmaken

Verloren brood met peperkoek

Ingrediënten voor 4 personen:

• 4 plakken brood van broodresten: wit brood, rogge, krenten, kramiek, sandwiches, croissants, notenbrood, brioche, …
• ½ gedroogde peperkoek (± 125g)
• 3 dl verse melk
• 1 dl room
• 2 grote scharreleieren
• 25 g zoetstof: honing, lek, bruine suiker, melasse, ahornsiroop, maïsstroop, moutstroop, dadelstroop, agavesiroop, …
• specerijen naar smaak: kaneel, kardemom, vanille, saffraan, zoethout, …
• bloemen naar smaak: goudsbloem, saliebloem, muntbloemen, afrikaantjes, …
• scheutje rum of thee
• klontje gezouten boter
• 10 à 20 g bruine suiker per plak brood (afhankelijk grootte snede)

1. Week de broodresten in 3 dl verse melk, 1 dl room, 2 grote scharreleieren en een zoetstof naar keuze.
2. Aromatiseer de melk eventueel met specerijen, bloemen, een scheut rum of thee.
3. Wentel het broodmengsel in poeder van gedroogde peperkoek vóór het bakken.
4. Bak het verloren brood in gezouten boter met wat bruine suiker.
5. Serveer eventueel met fruit, een spiegelei met spek, etc.