Van Eyck recettes Novembre

Saviez-vous que? Les oies et les cochons étaient élevés dans l’enceinte de la ville, dans des cours et jardins clos. Ces oies urbaines fournissaient leur viande et leurs œufs, et é1taient parfois utilisées pour divertir le peuple. Le cruel « jeu de l’oie » consistait à décapiter des oies vivantes attachées.

Sa gantoise Sainte-Pharaïlde (650-740) pourrait être qualifiée de sainte-patronne de notre ville. Que lui vaut ce statut ? Alors qu’elle était jeune fille, Pharaïlde (Veerle en néerlandais) décida de consacrer sa vie à Dieu et fit vœu de chasteté.

Durant la majeure partie de sa vie, Pharaïlde vécut en dehors des murs de Gand, même si ce ne fut pas une sinécure. Ainsi, la récolte de ses champs aux alentours fut détruite par des oies sauvages. À force de patience, Pharaïlde parvint toutefois à apprivoiser les oies.

Tout allait pour le mieux jusqu’à ce qu’elle découvre, un matin, qu’une de ses oies préférées avait pris la fuite. En réalité, elle avait été volée par un Gantois affamé. En ville, elle chercha fébrilement les pattes, os, osselets et autres restes de son oie favorite, jusqu’à pouvoir reconstituer entièrement son squelette. Elle implora Dieu, et la légende dit que l’oie ressuscita devant ses yeux.

Peu après sa mort, la dévotion à Sainte-Pharaïlde se répandit à Gand ; ses reliques se trouvent aujourd’hui dans l'abbaye Saint-Bavon. Elle est la sainte-patronne des mariages difficiles, mais aussi des petits animaux domestiques. Certaines sources prétendent que c’est de l’histoire de sa vie que viendrait le nom de notre ville. En effet, en néerlandais, « gent » signifie jars.

Cockentrice en daube

Ingrédients (4 personnes):

• 100 g de saindoux
• beurre ou huile
• 500 g de poulet (émincé)
• 250 g de lard fumé (découpé en lardons)
• 250 g de spiringue de porc (en lanières)
• 300 g de petits oignons (fraîchement épluchés)
• 300 g de petits champignons de Paris
• 250 ml de verjus ou de vin blanc sec
• 1,5 l de bouillon de poule ou de porc
• 5 œufs
• 1 botte de persil (haché)
• 15 g de gingembre en poudre
• 5 filaments de safran
• une pincée de sel et de poivre

1. Assaisonnez les morceaux de poulet, de spiringue et de lard et faites-les dorer séparément dans une cocotte contenant une quantité généreuse de matière grasse. Réservez la viande.
2. Dans la même casserole, faites revenir les petits oignons et les champignons.
3. Égouttez la matière grasse et remettez tous les ingrédients dans la cocotte.
4. Déglacez avec le verjus et mouil - lez avec le bouillon.
5. Laissez mijoter avec le couvercle à moitié.
6. Cassez les œufs et assaisonnez avec le gingembre, le safran, le sel et le poivre.
7. Ajoutez le persil haché. Faites une belle omelette dans une poêle ayant le même diamètre que la cocotte.
8. Contrôlez la cuisson ainsi que l’assaisonnement et mettez l’omelette au-dessus de la pré - paration.

Pulled goose au gingembre

Ingrédients (4 personnes):

• 1 magret d’oie
• un peu de gingembre en poudre
• une pincée de gros sel et de poivre
• 1/3 de graisse d’oie
• 1/3 de bouillon de poule
• 1/3 de jus de pomme

1. Découpez le magret d’oie en tranches épaisses et assaisonnez généreusement avec le gingembre, le gros sel et le poivre.
2. Laissez mariner l’assaisonnement 1 heure et enlevez le plus gros de l’assaisonnement avec une brosse
3. Disposez les tranches d’oie dans une casserole profonde et mouillez-les avec 1/3 de graisse d’oie fondue, 1/3 de bouillon de poule et 1/3 de jus de pomme. La viande doit être couverte.
4. Faites mijoter la viande à feu doux, à couvercle fermé, pendant environ 3 heures.
5. Arrosez régulièrement la viande en cours de cuisson.
6. Contrôlez la cuisson et une fois que la viande est cuite, détachez les morceaux d’oie (filandreux) et réservez-les.
7. Laissez s’épaissir le liquide restant.
8. Remettez la viande d’oie dans la casserole et mélangez-la avec la sauce, en ajoutant éventuellement un peu de vinaigre de vin rouge pour alléger la préparation.
9. Vous pouvez également utiliser des cuisses d’oie, mais ajoutez alors 1/3 de temps de cuisson supplémentaire. Servez en salade tiède avec des légumes ou dans un sandwich à manger sur le pouce.