Van Eyck recettes Juin

Saviez-vous que? Le 24 juin est depuis très longtemps la date de la dernière récolte de nos asperges belges ? Après cette date, plus aucune asperge ne sort de terre. Le 24 juin est aussi la dernière récolte de rhubarbe. Ces deux légumes arriveront seulement dans nos contrées après le 15e siècle.

A u 15e siècle, les herbes aromatiques servaient surtout à assaisonner la viande de chevreaux, agneaux, poussins, cochons ou veaux de lait (spiringue ou côtelettes). Les pâtissiers aussi utilisaient du gingembre, du safran, des clous de girofle et de la cannelle, entre autres pour leurs tartes aux cerises. À l’époque, il n’était pas courant d’assaisonner des plats avec des herbes vertes fraîches, même si des manuscrits culinaires du Moyen Âge mentionnent sporadiquement le cresson de fontaine et l’origan pour apporter de la fraîcheur à un plat. Aujourd’hui, la fête de la Saint-Jean est moins présente dans notre culture gastronomique, même si la tradition veut que l’on fête la nuit de la Saint-Jean avec des feux de joie et un barbecue festif à base d’épices anciennes typiquement gantoises. Ajoutez une boisson et la fête peut commencer !

La nuit de la Saint-Jean était au Moyen Âge un passage de saison important. Mais qui était cet homme qui a donné son nom au jour le plus long de l’année ? Saint-Jean était le saint patron de l’église qui abritait l’Agneau Mystique, aujourd’hui rebaptisée Cathédrale Saint-Bavon. La fête de la Saint-Jean avait clairement des racines chrétiennes puisque la nuit de la SaintJean célébrait la nativité de Jean le Baptiste, le 24 juin. Les célèbres fêtes comportaient également des rituels très anciens associés au solstice d’été, comme l’allumage des feux de la Saint-Jean. Au Moyen Âge, des vertus miraculeuses étaient attribuées aux herbes cueillies la nuit de la Saint-Jean (la nuit du 23 au 24 juin). Des bouquets d’herbe de Saint-Jean (millepertuis) fraîchement cueillis étaient suspendus au-dessus de la porte d’entrée ou de la cheminée pour éloigner le diable.

Marinade d’herbes pour côte- lette de veau

Ingrédients pour 4 personnes:

• 30 g de sucre non raffiné (mélasse)
• sucre moscovado ou sucre de canne)
• 30 g d’oignons (séchés)
• 35 g de graines de cumin (grillées)
• 65 g de gros sel
• 25 g de gingembre en poudre
• ustensiles : mortier

1. Pilez l’oignon, le cumin et le gingembre dans un mortier, ajoutez le sucre et le sel.
2. Saupoudrez la viande avec le mélange et laissez agir la marinade 30 à 60 minutes.
3. Enlevez les condiments excédentaires avec une petite brosse avant de rissoler ou de griller la côtelette.

Généreuse sauce aux herbes

Ingrédients pour 4 personnes:

• 3 jaunes d’œuf
• 25 g d’eau, bière, vin ou bouillon
• 4 g de jus de citron
• vinaigre ou gastrique
• 220 g de saindoux (fondu)
• une pin

1. Battez le mélange sur un feu moyen jusqu’à ce qu’il soit cuit.
2. Ajoutez le saindoux fondu.
3. Salez et poivrez.
4. Ajoutez éventuellement des herbes fraîches hachées : oseille, cresson, menthe, souci, cerfeuil, coriandre, aneth…